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Federico Cadario pasticcere di Bolzano e Novara, grandi pasticceri italiani

Intervista al maestro pasticcere Federico Cadario

D: ”Come hai iniziato, come è nata la passione per la pasticceria?”

C: “Mi sono laureato al Politecnico, poi sono diventato direttore marketing a 29 anni, ero lanciato in un’ottima carriera e poi per combattere lo stress, ho fatto un corso di pasticceria serale. Così per rilassarmi e fare un’attività pratica. Mi ha sconvolto la vita, mi è piaciuto e ho mollato tutto. Ho deciso di intraprendere una nuova strada.”

D: “Un cambio radicale…”

C: “Sì ho iniziato subito, mi ci sono buttato completamente e a 31 anni ho aperto la mia prima pasticceria a Novara. Poi a 38 la seconda a Galliate e tappa finale a Bolzano, qualche anno fa.”

D: “Quindi adesso vivi a Bolzano…”

C: “Sì, la mia pasticceria è a Bolzano, ma in realtà abito vicino al lago di Carezza, un posto splendido, una angolo di paradiso incastonato tra boschi e Dolomiti.”

D: “Cosa ti piace lavorare in pasticceria, il tuo argomento preferito?”

C: “Senza dubbio cioccolato. La materia prima più versatile: ci puoi fare sculture, cioccolatini, decorazioni. Dà più possibilità artistiche e lo puoi plasmare a tuo piacimento.” 

D: “E poi non dimentichiamo che sei di Novara, il richiamo del cioccolato è forte nei piemontesi…”

C: “Un richiamo innato in noi piemontesi.”

D: “Parlando del tuo lavoro, del tuo stile di pasticcere, come ti sei acclimatato in una città come Bolzano dove i prodotti di pasticceria sono così diversi?”

C: “In realtà non mi sono acclimatato, ho portato la pasticceria piemontese a Bolzano. Certo è una pasticceria piemontese con mille contaminazioni e nuovi spunti, ma il bello è stato proprio questa fusione tra due mondi apparentemente così diversi. Ad esempio i Lebkuchen, i classici biscotti al cioccolato, li ho trasformati n praline biscotto.

D: “Quindi stai unendo i due mondi?”

C: “Penso che sia fondamentale lo stimolo continuo, coltivare curiosità e fantasia, le basi da cui partire per la pasticceria.”

D: “Giri spesso? Quali sono le mete dei tuoi pellegrinaggi in giro?”

C: “Ho capito dove vuoi andare a parare, guardare in giro è logico e fondamentale, ma per trasformare esperienze in nuove cose, sempre stimolanti, sinergie: creazione di prodotti nuovi. Guardi, ti guardi dentro, conosci qualcosa di diverso, lo fai tuo come pensiero. Tuttavia sono molto patriottico: la pasticceria italiana è la numero 1. La pasticceria fine l’abbiamo inventata noi piemontesi. Dai francesi ci si va a vedere quanto sono indietro. Ti faccio alcuni esempi. Saint honore, un classico, l’emlbema della pasticceria francese: è stata inventata da un pasticcere italiano. Gli éclair  sono i pasticcini del piemonte inventati secoli fa. I macaron? Una ricetta toscana di un convento toscano che poi un papa ha portato in dono nel 1500. E così i croissant: inventati in Toscana nel 1300.”

D: “Si sente tutta la tua passione, ma anche la tua preparazione, il tuo approccio così filologicamente attento è notevole. Molti partono dalla pratica o si sono ritrovati a fare i pasticceri, tu invece stai facendo un lavoro di ricerca di grande rigoreredibile.”

C: “Sono un avido ricercatore di ricette e di storia, ma non solo italiane. Una delle ricette più interessanti per me è quella di una crema al burro. La storia è molto interessante: un medico ungherese la lasciò in eredità alla pasticceria Cova di Milano, dove ho lavorato e la ho imparata. È molto più leggera, aromatica e delicata.”

D: “Un’ultima domanda: il tuo dolce preferito?”

C: “Torta di mele della nonna; un capolavoro.”

D: “Grazie per il tempo che ci hai dedicato.”

C: “Grazie e a presto!”